Перечень Рабочих Мест Участков Технологических Линий Горячего Цеха • Овощная продукция

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли-мату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий об-щественного питания осуществляют от централизованной сети водо-провода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Заготовочный цех: организация работы на предприятии общественного питания, особенности и с чего начать

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

эксперт
Мнение эксперта
Овсянников Виктор Александрович, главный оператор и консультант
Если у вас появятся вопросы, задавайте их мне.
Задать вопрос эксперту
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА — Кулинария. • Поэтому к проек-тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Если надо прояснить нюансы, я отвечу за 24 часа!

Столовая — оборудование необходимое для работы

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения. В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования.

Наименование каш Рассыпчатая Вязкая Жидкая
Гречневая 2,3 4,0
Пшенная 2,6 4,0 5,0
Перловая 3,0 4,5
Пшеничная 2,7 4,5 5,0
Рисовая 3,0 4,5 6,0
Овсяная 3,0 4,6 6,0

Расположение цехов на предприятии общественного питания. Характеристика цехов предприятия общественного питания. Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Организация работы горячего цеха
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Также конструкции оборудуются пультом управления.
Она предназначена для мойки кухонной и столовой посуды, поэтому должна быть оборудована двухсекционной моечной ванной, посудомоечной машиной купольного вида, тележками и стеллажами из нержавеющей стали. Кухонная утварь для приготовления пищи моется отдельно от посуды для гостей, поэтому на моечную зону отводят просторное помещение.

Технологическая часть проекта столовой

  1. Моечные ванны. Здесь овощи, помещенные в специальную сетку, промываются под проточной водой. Более современные варианты представлены на рынке в виде машин, которые не только моют, но и чистят корнеплоды. Популярны сегодня щточные мойки, при которых овощи моются под несколькими мощными струями воды.
  2. Электрическая овощечистка. Современные приборы бывают 2 видов: облицованные абразивным материалом, который и чистит картофель, и дополненные диском с острыми краями, так называемые ножевые картофелечистки. Также конструкции оборудуются пультом управления. Наиболее популярны на рынке приборы марок Fama FP и Sirman.
  3. Столы для дочистки корнеплодов. Эти агрегаты оборудованы 2 отверстиями: для хранения в воде очищенных овощей и для сбора отходов. Средний срок хранения очищенных овощей не должен превышать 3 часов, дале корнеплоды отправляются на переработку.

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специаль-ную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через сме-сители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посу-ды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис-пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

эксперт
Мнение эксперта
Овсянников Виктор Александрович, главный оператор и консультант
Если у вас появятся вопросы, задавайте их мне.
Задать вопрос эксперту
Сборник заданий для выполнения лабораторных и практических работ по дисциплине ОП. 03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗ • Он должен быть простым и удобным в использовании, закрываться на ключ и легко монтироваться. Большое значение имеет выбор места для застройки. Если надо прояснить нюансы, я отвечу за 24 часа!

Противопожарные мероприятия.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя;. Фронтальные стеллажи для склада сухих продуктов Полки для хранения сухих продуктов.

Склад сухих продуктов

Овощной цех
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. Эти агрегаты оборудованы 2 отверстиями для хранения в воде очищенных овощей и для сбора отходов.
Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание → очистка от чешуи → удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Учитывая режим работы предприятия (с 12.00 до 15,00часов и 19.00 до 21.00), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

  • при первичной обработке сырья;
  • при поступлении сырья без обработки;
  • при получении сырья с размерами, выходящими за расчетные значения.
  • уменьшаются затраты на аренду помещений, капитальные вложения в оборудование;
  • сокращается штат сотрудников и экономится фонд заработной платы;
  • увеличивается финансирование закупок современного мультифункционального оборудования, новых технологий.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Режим работы предприятия

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола.

-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности , санитарии и пожарной безопасности , правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Требования к оформлению, реализации и хранению

Холодный цех оснащен среднетемпературным холодильником, производственными столами, машиной для резки гастрономии, моечной ванной, раковиной для рук, весами электронными. Для резки хлеба предусмотрен производственный стол с хлеборезкой и шкаф для хранения хлеба. Непосредственное приготовление пищи происходит в горячем цехе.

Торговое оборудование

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Чем подтверждается ветеринарная безопасность мяса. Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки.

⚡Проходите наш опрос и получайте консультацию БЕСПЛАТНО!
Понравилось? Поделись с друзьями:
Оставить отзыв

Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.

МоскваСанкт-ПетербургНовосибирскЕкатеринбургКазаньНижний НовгородОмскСамараРостов на ДонуКраснодарСаратов